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【盐渍毛肚处理】_毛肚_怎么处理_处理方法

2022-01-06

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盐渍毛肚很多人都没怎么听过,这种毛肚一般是代指商家中毛肚,经过食用碱发制的。所以盐渍毛肚的处理也是非常重要的。盐渍毛肚对毛肚的营养成分有一定影响,所以要注意保水处理。

大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。

1.首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,这是由碱的腐蚀性所决定的。

2.其次,碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天),这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样虽然有利于毛肚保持水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡时间过长的话,也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力,用手一捏即碎烂)。

3.其三,碱发毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。 发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。

4.因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。

5.注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。


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